綠豆芽富含水分、維生素及膳食纖維，口感清脆；火棘含有豐富的維生素C、黃酮類物質(zhì)，風(fēng)味酸甜帶澀。二者復(fù)合開發(fā)飲料時(shí)，需針對原料特性解決生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵問題，確保產(chǎn)品口感、穩(wěn)定性及營養(yǎng)保留達(dá)標(biāo)。以下是需重點(diǎn)考慮的工藝問題：





一、原料預(yù)處理工藝的優(yōu)化

1、 Optimization of raw material pretreatment process

原料預(yù)處理直接影響后續(xù)提取效率和產(chǎn)品品質(zhì)，需解決雜質(zhì)去除、苦澀味控制及營養(yǎng)保留的平衡問題：

The pre-treatment of raw materials directly affects the subsequent extraction efficiency and product quality, and the balance between impurity removal, bitter taste control, and nutrient retention needs to be addressed

- 綠豆芽的預(yù)處理難點(diǎn)：綠豆芽含水量高（約90%以上），易滋生微生物，且?guī)в休p微豆腥味。工藝上需先進(jìn)行挑選清洗，去除腐爛、枯萎的芽體及豆皮雜質(zhì)，采用流動水沖洗2-3次，避免機(jī)械損傷導(dǎo)致汁液流失；為去除豆腥味，可嘗試短時(shí)間焯水（沸水焯燙30-60秒），但需嚴(yán)格控制時(shí)間，防止維生素等熱敏性營養(yǎng)成分過度流失，焯水后迅速過涼，保持芽體脆嫩口感。



- 火棘的預(yù)處理難點(diǎn)：火棘果實(shí)小且?guī)ё?，果皮薄易破損，酸澀味較重。需先進(jìn)行分揀去核，人工或機(jī)械篩選去除枝葉、爛果，采用去核設(shè)備分離果肉與果籽（果籽含澀味物質(zhì)，需盡量去除）；為降低酸澀味，可進(jìn)行浸泡脫澀，用0.5%-1%的鹽水或糖水浸泡2-4小時(shí)，期間換水1-2次，同時(shí)保留部分天然酸味以形成風(fēng)味層次；浸泡后進(jìn)行清洗瀝干，避免殘留鹽分或糖分影響后續(xù)配方調(diào)配。



二、有效成分提取與風(fēng)味協(xié)調(diào)工藝

2、 Extraction of active ingredients and flavor coordination process

需通過合理提取工藝保留二者核心營養(yǎng)，并解決風(fēng)味沖突問題：

It is necessary to preserve the core nutrients of both through reasonable extraction processes and solve the problem of flavor conflict:

- 提取方式的選擇：綠豆芽適合采用打漿+酶解工藝，將預(yù)處理后的綠豆芽用膠體磨打漿，加入0.1%-0.3%的纖維素酶（酶解溫度45-50℃，時(shí)間1-2小時(shí)），促進(jìn)細(xì)胞壁破裂，提高汁液 yield 和可溶性固形物含量；火棘果肉則適合加熱浸提，按料液比1:5-1:8加入純凈水，在60-70℃下浸提1-1.5小時(shí)，期間攪拌2-3次，浸提后用板框過濾或離心（3000-4000r/min，10-15分鐘）去除殘?jiān)?，得到澄清的火棘汁。兩種提取液需分別儲存于低溫環(huán)境（4-6℃），防止變質(zhì)。



- 風(fēng)味協(xié)調(diào)的控制：綠豆芽汁清淡，火棘汁酸甜澀，需通過配比調(diào)整和輔料添加實(shí)現(xiàn)風(fēng)味平衡。建議綠豆芽汁與火棘汁的配比控制在6:4-7:3，既保留火棘的酸甜特色，又不掩蓋綠豆芽的清爽；針對澀味，可添加0.05%-0.1%的檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5-4.0，同時(shí)加入0.5%-1%的赤蘚糖醇或低聚果糖（替代部分蔗糖），提升甜度的同時(shí)降低熱量，避免過度甜膩掩蓋原料本味。



三、產(chǎn)品穩(wěn)定性控制工藝

3、 Product stability control process

綠豆芽與火棘飲料易出現(xiàn)分層、沉淀、褐變等穩(wěn)定性問題，需通過工藝參數(shù)優(yōu)化解決：

Green bean sprouts and prickly ash beverages are prone to stability issues such as layering, sedimentation, and browning, which need to be addressed through process parameter optimization

- 懸浮穩(wěn)定性處理：綠豆芽汁中含有膳食纖維和蛋白質(zhì)，火棘汁中含有果膠等膠體物質(zhì)，易產(chǎn)生沉淀。需采用均質(zhì)工藝，將混合后的汁液在20-25MPa的壓力下均質(zhì)2次，使顆粒細(xì)化至微米級，形成穩(wěn)定的膠體體系；同時(shí)添加0.1%-0.2%的黃原膠與0.05%-0.1%的羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）復(fù)配穩(wěn)定劑，黃原膠可增加溶液黏度，CMC-Na能抑制顆粒沉降，二者協(xié)同提升懸浮穩(wěn)定性。



- 褐變控制工藝：火棘中的維生素C和多酚類物質(zhì)易氧化褐變，綠豆芽中的酶類也可能加速褐變。工藝上需采取護(hù)色措施，在提取過程中加入0.02%-0.03%的異抗壞血酸鈉（維生素C鈉）作為抗氧化劑；控制加工過程中的溫度和時(shí)間，避免長時(shí)間高溫處理；灌裝后采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌（135-140℃，2-4秒），快速殺滅微生物和酶活性，減少褐變發(fā)生，殺菌后迅速冷卻至40℃以下進(jìn)行灌裝。



四、殺菌與灌裝工藝的適配

4、 Adaptation of sterilization and filling processes

需根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的殺菌和灌裝方式，保障產(chǎn)品保質(zhì)期和安全性：

Suitable sterilization and filling methods should be selected based on product characteristics to ensure product shelf life and safety:

- 殺菌工藝的選擇：若產(chǎn)品為澄清型飲料，優(yōu)先采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌，能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到商業(yè)無菌要求，最大限度保留營養(yǎng)成分和風(fēng)味；若為帶少量果肉的濁汁型飲料，可采用巴氏殺菌（85-90℃，15-20分鐘），但需搭配冷藏儲存（0-4℃），保質(zhì)期縮短至7-15天；殺菌過程中需監(jiān)控溫度和時(shí)間的穩(wěn)定性，避免殺菌不足導(dǎo)致微生物超標(biāo)或殺菌過度影響口感。



- 灌裝工藝的要求：采用無菌灌裝工藝，在無菌環(huán)境下將殺菌后的飲料灌裝至預(yù)殺菌的包裝容器中，防止二次污染；灌裝前需對包裝材料（如PET瓶、利樂包）進(jìn)行紫外線或雙氧水殺菌；灌裝時(shí)控制灌裝溫度（40-50℃）和灌裝速度，避免產(chǎn)生氣泡影響密封性；灌裝后及時(shí)封蓋，檢查封蓋質(zhì)量，確保無漏液現(xiàn)象。



五、工藝參數(shù)的協(xié)同優(yōu)化

5、 Collaborative optimization of process parameters

各工藝環(huán)節(jié)相互影響，需通過正交試驗(yàn)等方法進(jìn)行協(xié)同優(yōu)化：例如，酶解時(shí)間和溫度會影響綠豆芽汁的提取率，進(jìn)而影響飲料的口感和穩(wěn)定性；均質(zhì)壓力與穩(wěn)定劑用量需匹配，壓力過高可能導(dǎo)致穩(wěn)定劑降解，壓力過低則顆粒細(xì)化不足。建議設(shè)計(jì)L9(3^4)正交試驗(yàn)，以提取率、感官評分、穩(wěn)定性為指標(biāo)，優(yōu)化酶解時(shí)間、浸提溫度、均質(zhì)壓力、穩(wěn)定劑配比等關(guān)鍵參數(shù)，確定最優(yōu)工藝組合。



總結(jié)

summary