鷹嘴豆富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白（含量約19%-22%）、膳食纖維及礦物質(zhì)，但其直接加工易產(chǎn)生豆腥味、口感粗糙及后味發(fā)澀等問題。開發(fā)鷹嘴豆蛋白飲料的口感特色，需圍繞“去腥增香、質(zhì)地優(yōu)化、風味層次、形態(tài)創(chuàng)新”四大核心，通過工藝革新與配方調(diào)配，打造“順滑無腥、層次豐富、趣味十足”的差異化口感，具體策略如下：





一、預處理工藝革新：攻克“豆腥味+粗糙感”核心痛點

1、 Pre treatment process innovation: Overcoming the core pain points of "bean odor+roughness"

通過多步驟預處理工藝，從源頭改善鷹嘴豆的風味與口感基礎(chǔ)：

Improving the flavor and taste of chickpeas from the source through a multi-step pretreatment process:

- 多階段去腥工藝：采用“浸泡脫腥+烘焙增香+酶解除味”組合方案。首先將鷹嘴豆用0.5%的碳酸氫鈉溶液（30℃）浸泡8小時，溶解部分含腥味的低分子肽類；浸泡后瀝干，在130-140℃下烘焙10-12分鐘，通過美拉德反應產(chǎn)生堅果焦香，掩蓋殘留豆腥味；烘焙后按料液比1:6加水磨漿，加入0.1%的風味蛋白酶（50℃酶解60分鐘），分解產(chǎn)生腥味的蛋白質(zhì)片段，最終豆腥味去除率可達90%以上，同時保留鷹嘴豆的天然堅果香氣。



- 細膩度提升工藝：磨漿后采用“離心除渣+高壓均質(zhì)+微濾”三級處理，先經(jīng)4000r/min離心15分鐘去除粗纖維殘渣；再將漿液在30-35MPa壓力下均質(zhì)2次，使蛋白顆粒細化至2-5μm；最后通過0.22μm陶瓷膜微濾，進一步去除微小雜質(zhì)，得到順滑無渣的鷹嘴豆蛋白基料，避免傳統(tǒng)工藝帶來的“顆粒感”與“粗糙感”。



二、質(zhì)地創(chuàng)新：打造“綿密拉絲+懸浮顆粒”雙重口感體驗

2、 Texture innovation: Creating a dual taste experience of "dense drawing+suspended particles"

突破傳統(tǒng)植物蛋白飲料的單一順滑質(zhì)地，通過原料搭配與工藝調(diào)整，增加口感層次與趣味性：

Breaking through the single smooth texture of traditional plant-based protein drinks, by combining raw materials and adjusting the process, the taste level and fun are increased:

- 綿密拉絲質(zhì)地開發(fā)：在蛋白基料中添加1.5%-2%的乳清蛋白濃縮物（WPC80），其具有優(yōu)異的持水性與乳化性，與鷹嘴豆蛋白協(xié)同形成三維凝膠網(wǎng)絡；均質(zhì)時提高壓力至40MPa，使蛋白分子充分展開并交聯(lián)，產(chǎn)品質(zhì)地呈現(xiàn)“綿密拉絲”特性，類似“可飲用的鷹嘴豆奶昔”，口感濃稠度較普通配方提升50%，滿足消費者對“醇厚感”的需求。



- 懸浮顆粒口感設(shè)計：針對偏好咀嚼感的消費者，開發(fā)“蛋白乳+鷹嘴豆脆粒雙相產(chǎn)品”。將部分烘焙后的鷹嘴豆經(jīng)擠壓膨化制成粒徑1-2mm的脆粒（水分含量≤5%），在灌裝前按1.5%的比例加入已均質(zhì)的蛋白乳中，添加0.12%的黃原膠與0.08%的瓜爾膠復配穩(wěn)定劑，確保脆粒均勻懸浮，不沉降、不分層。飲用時既能感受到蛋白乳的綿密，又能咀嚼到香脆的鷹嘴豆顆粒，形成“軟糯+脆爽”的口感對比，提升飲用趣味性。



三、風味調(diào)和：構(gòu)建“堅果香+復合風味”的層次體系

3、 Flavor harmony: building a hierarchical system of "nutty aroma+complex flavor"

以鷹嘴豆的堅果香為基礎(chǔ)，通過輔料搭配，打造多維度風味層次，避免口感單調(diào)：

Based on the nutty aroma of chickpeas, a multi-dimensional flavor hierarchy is created through the combination of ingredients to avoid a monotonous taste

- 基礎(chǔ)風味優(yōu)化：采用“麥芽糖漿+天然香精”調(diào)味組合，添加2%-3%的麥芽糖漿增強堅果風味的醇厚感，同時搭配0.05%的烤堅果香精（以榛子香、杏仁香為基調(diào)），與鷹嘴豆本身的焦香形成“復合堅果香”；加入0.1%的檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.3-4.5，平衡甜度，提升整體風味的清爽感，避免甜膩。



- 特色風味延伸：開發(fā)系列化風味產(chǎn)品，滿足不同消費偏好。例如“肉桂南瓜味”：添加3%的南瓜泥與0.03%的肉桂粉，南瓜的香甜與肉桂的溫暖香氣融合，適配秋冬季節(jié)；“椰香鳳梨味”：添加2%的椰漿與1%的鳳梨濃縮汁，熱帶果香與堅果香碰撞，適配夏季清爽需求。風味創(chuàng)新既保留鷹嘴豆的核心特色，又拓展口感邊界。



四、場景化口感適配：結(jié)合消費場景調(diào)整口感參數(shù)

4、 Scenario based taste adaptation: adjust taste parameters based on consumer scenarios

針對不同飲用場景的需求，微調(diào)配方與工藝，實現(xiàn)口感與場景的精準匹配：

To meet the needs of different drinking scenarios, fine tune the formula and process to achieve precise matching of taste and scene:

- 早餐代餐場景（濃稠飽腹型）：提高蛋白基料濃度（鷹嘴豆與水料液比1:4），添加1%的魔芋葡甘聚糖，提升飽腹感；蛋白質(zhì)含量≥5%，搭配1.5%的燕麥粉增加谷物風味與膳食纖維，口感濃稠綿密，一杯（350mL）即可滿足早餐半代餐需求，主打“高蛋白、高飽腹”。



- 運動補給場景（清爽易吸收型）：降低蛋白基料濃度（料液比1:8），采用“赤蘚糖醇（4%）+甜菊糖苷（0.02%）”復配代糖，熱量控制在30kcal/100mL以下；添加0.1%的電解質(zhì)（氯化鉀+氯化鈉），補充運動流失鹽分，口感清爽不黏膩，適合運動后快速飲用吸收。



- 休閑下午茶場景（風味趣味型）：采用“懸浮顆粒+特色風味”組合，如“焦糖鷹嘴豆脆粒味”，添加0.5%的焦糖糖漿與1%的鷹嘴豆脆粒，口感層次豐富，包裝設(shè)計為200mL小容量杯裝，主打“輕享趣味口感”。



總結(jié)

summary